Pain au levain de sarrasin

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Le pain est pour nous, Français, l’aliment de base. Oui, certes, mais pour nous, intolérants au gluten, le pain devient notre plus grande frustration, l’aliment le plus dur à remplacer et même pour certains, irremplaçable… Après avoir essayé plusieurs marques, plusieurs variétés de baguettes, pains complets ou pains de mie, cet aliment si craquant et tendre à mon cœur restait désespérément introuvable. Je me suis laissé le temps, j’ai découvert de nouvelles farines, de nouvelles associations de saveurs et petit à petit j’ai retrouvé la forme, le parfum et aujourd’hui le croustillant… du pain chaud sortant du four !

Pour cette recette, j’ai utilisé des farines bio, des farines qui apportent toutes leur touche de saveur, de tenue et de texture. La farine de riz est une farine très digeste et légère, de plus son goût discret permet l’association avec d’autres farines. La farine de manioc, nouvelle arrivée dans ma cuisine, est une farine riche en protéines et apporte à la pâte à pain une certaine tenue que je ne retrouve pas avec d’autres. La farine de sarrasin, elle, est ma préférée ! Elle a un petit goût de noisette (accentué si la farine est faite maison, pour cela il suffit de moudre les grains de sarrasins crus au mixeur), elle est source de protéines et de fibres solubles (plus digestes) et grâce à elle le pain sera plus parfumé et complet.

Finalement, faire son pain sans gluten est un défi à relever et le déguster une récompense !

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Pain au levain de sarrasin

Les ingrédients secs :
- 125 g de farine de riz semi-complète
- 125 g de farine de manioc
- 125 g de farine de sarrasin
- 125 g de fécules (moitié pomme de terre, moitié tapioca)
- 25 g de levain de sarrasin déshydraté
- 1 cuillère à café de gomme de de guar ou de xanthane
- 1cc de sel de guérande

Les ingrédients liquides :
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 450 ml d’eau filtrée tiède

Dans un grand saladier tamiser les farines, puis ajouter les fécules, le sel, le levain de sarrasin et la gomme de xanthane. Mélanger. Ajouter l’huile d’olive et l’eau tiède puis bien pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte souple et non collante.

Huiler un plat rectangulaire, y placer la pâte à pain et laisser lever 3 heures sous un linge humide (à l’abris des courant d’air et près d’une source de chaleur).

Préchauffer le four à 220°C et y mettre un petit ramequin d’eau. Lorsqu’il est chaud, enfourner le pain 40 minutes.

Le laisser le refroidir sur une grille, il se conserve très bien plusieurs jours enveloppé dans un torchon.

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